Schaal- en schelpdieren

KEN JE KREUKELS

• Sint-jacobsschelpen vindt u het hele jaar diepgevroren, en vooral in de winter en het voorjaar vers.  Drie versies zijn er, van klein naar groot (en dus van goedkoper naar duurder): mantelschelp, Queen scallop, sint-jacobsschelp.  Van alle drie eet u alleen de witte noot en het rozerode koraal.  Ze ‘springen’ over de zeebodem door hun schelp krachtig toe te klappen.  Hun naam danken ze aan bedevaarders die vroeger naar Santiago (vertaald: Sint-Jacob) de Compostella trokken.  Als bewijs dat ze er geweest waren, brachten ze de lege schelpen mee naar huis – op hun hoed.
• Tapijtschelpen eet u meestal rauw, maar u kunt ze ook koken.  De Fransen noemen ze ‘palourdes’.
• Kokkels kookt u meestal zoals mosselen.  Grondig weken en verschillende keren wassen is de boodschap: er zit vast veel zand in.  Fransen noemen ze soms ‘des coqs’, haantjes dus, een naam die hier ook wel eens voorkomt.
• Tellines hebben een kleine glanzende schelp.  Ze maken vooral naam als aperitiefhapje.  Snel bakken, met schelp, in olijfolie.  Look of andere kruiden erbij, en smullen maar!
• Zee-amandelen hebben een stevige witte schelp met bruine tekening.  U verorbert ze zowel rauw als gekookt.  Te lang koken is uit den boze, dan worden ze taai.  Het is wel niet het lekkerste schelpdier, maar ook niet het duurste.
• Clams zijn vooral populair in de U.S.A.  Het vrij taaie vlees eet u rauw, gekookt, op de barbecue, gefruit, of in een traditionele Amerikaanse soep: ‘clam chowder’.
• Kreukels peutert u met een naald uit hun schelp.  Deze zeeslakken zijn populaire aperitiefhapjes.  Tien minuutjes koken in een stevig gekruide court-bouillon, en ze zijn … om op te eten.
• Wulken zijn grote zeeslakken.  Ze verschijnen op kermissen en markten als ‘caracoles’.  Fransen zeggen ‘bulots’, Brusselaars spreken al eens verkeerdelijk van ‘escargots’.  Een halfuur koken in een pittig gekruide court-bouillon, uit de schelp halen, ingewanden verwijderen, en … smakelijk!
• Mesheften of scheermessen  leven in de zeebodem van de west- en zuidkust van Europa.  De langwerpige smalle schelp maken we zandvrij met een speciaal proces.  Het vlees is vrij stevig, zoals dat van een inktvis.  U kookt, stoomt bakt of rookt ze kort: zo blijven ze lekker mals.  Ze komen het best tot hun recht op een heerlijke plateau met schaal- en schelpdieren of als zelfstandig gerecht met wat stokbrood en sla.
• Abalones staan in de U.S.A., Frankrijk en Nieuw-Zeeland op de lijst van delicatessen.  En terecht: ze smaken excellent en hebben een sappige textuur.  De schelp heeft een bijzondere blauwe kleur.  U kunt de Abalone op drie manieren klaarmaken.  Snijdt u het vlees en bakt u het tien seconden per kant op een hete plaat?  Legt u de hele Abalone er veertig seconden op?  Of kookt u hem vier minuten in zijn geheel in water van 70°C?  Het resultaat is altijd pure verwennerij voor uw smaakpapillen!